Vertes en été les olives en mûrissant vont prendre une teinte violette en automne avant de virer au noir en hiver en fin de maturité. Sous la peau la pulpe renferme l’huile dans de minuscules poches et plus le fruit mûrit, plus il s’enrichit en huile.
De Grasse à Menton, une seule variété de plant, le cailletier – taggiasca en italien - qui se décline en trois produits phare : l'huile, l'olive de table, la pâte d'olive, avec leurs nuances subtiles au gré du savoir-faire des producteurs, des mouliniers et des confiseurs.
L’huile d’olive de Nice est reconnue pour la finesse de son fruité aux arômes d’artichaut en début de saison, d’amandes fraîches et d’anis. Quant aux olives elles offrent dès le troisième mois de salaison une chair fine et craquante au goût incomparable qui fait de l’olive de Nice une des plus appréciées du marché. La pâte d’olive, le caviar noir local, se déguste en apéritif sur du pain ou avec des crudités, des salades, du poisson, des pâtes.
Le Comté de Nice a longtemps vécu de l'olive. Au XIXe siècle le port Lympia à Nice et celui d’Oneglia étaient les plus importants ports de Méditerranée occidentale pour le commerce de l'huile. Après un long déclin amorcé depuis 1918 avec l’essor des huiles de graines, la remise en état des oliveraies depuis quelques décennies a relancé la production. Aujourd'hui la culture de l'olivier connaît un nouvel essor et l’huile d’olive se déguste aussi entre connaisseurs avec ses grands crus régionaux.
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