Originaire du Proche-Orient, l’olivier, l’oléastre sous sa forme sauvage, est l’arbre symbole du bassin méditerranéen. Sa croissance lente, sa longévité exceptionnelle, son adéquation au paysage l’ont inscrit dans la mémoire des hommes comme un symbole de paix et d’harmonie. Sa silhouette tortueuse est depuis toujours associée aux paysages méditerranéens qu’il a contribués à façonner pour permettre des cultures en terrasse : restanques, planches, taolas, faïsses…, particulièrement adaptées à la géographie montagneuse des Alpes-Maritimes.
Peu de végétaux comme l’olivier permettent à l’homme de manger, cuisiner, conserver, se chauffer, s’éclairer, se soigner, grâce à l’olive, à l’huile, au bois, aux feuilles. Dès l’Antiquité l’arbre a fait l’objet d’un culte qui persiste encore à travers des fêtes comme les Olivades ou des processions dans les villages. Saint Pancrace en particulier et saint Vincent, associé aussi à la vigne, en sont les principaux protecteurs.
L'olivier est un arbre typiquement méditerranéen qui supporte parfaitement des sécheresses prolongées mais craint les froids trop vifs et l'humidité stagnante. Il a besoin d'un ensoleillement prolongé et les fortes chaleurs de l'été ne lui font pas peur.
Son feuillage persistant vert et argenté se parsème de petites fleurs blanches au printemps. Elles donnent un fruit à noyau, une drupe charnue de forme sphérique qui change de couleur au gré de sa maturité.
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